地沟油不死，想说再见不容易。
近一段时间没有再爆出有关地沟油的重大新闻，反倒是传来青岛和厦门等地的关于废弃食用油脂监管新型试点的好消息。青岛市就如何回收和加强废弃食用油脂的监管，将对年回收废油数量达不到要求的业者取消特许经营权；厦门市将依托GPS卫星定位系统，建立全市餐厨垃圾收集、转运、处理电子监控系统，对整个过程进行全程监控，预计在2017年达到80%的覆盖率。持续不下的通货膨胀，我们仍旧花一样的钱在小餐馆等饕餮一番；在地沟油还未形成完整并带来持续效益的产业链以及各地政府在对废弃食用油脂的回收落实大范围普及之前，它仍是那些在外面餐馆吃饭的国人无法避免的餐桌重要角色之一。
走进厨房，我们有哪些食用油选择？
①一般超市精炼植物油；②自榨植物油；③动物油；④进口橄榄油；
①超市的精炼食用油的缺点。
一般植物油生产方法：①浸出法（化学方式）②压榨法（物理方式）
首先，我们来看看超市购买的精炼油是如何生产出来的：一般的植物油，机械提取被认为是安全的方式，但因为产量的限制，大多数植物油是使用溶剂（六号轻汽油），俗称浸出法，这种方法出油率高，生产成本低。
大部分普通超市里卖的植物油经过了浸出法，包含复杂的机械、高温和化学提炼过程。从种子到油，其中的加工过程包括：压榨、提取（通过机械或者溶剂）、脱胶、中和、脱蜡、漂白、过滤和除臭。这类加工过的油称为精炼油，精炼油大多数经过了部分氢化的处理。所谓的氢化就是在催化剂的辅助下把一对氢原子加入分子里的化学反应。氢原子的加入使不饱和脂肪酸里的一些双键变成单键，换句话说，让它变得更“饱和”。
为什么精炼植物油需要部分氢化？因为植物油的主要成份是多元不饱和脂肪酸，这种脂肪酸非常不稳定，长时间见光、受热、遇氧会变质。再加上用溶剂提取后，它所含的天然抗氧化剂消失殆尽，油脂得不到保护。经过在氢化后，一种自然界不存在的“反式”脂肪酸就这样形成了。关于反式脂肪酸的危害大家并不陌生：肥胖、高血压、心脏疾病等。
②自榨油到底好坏？
随着大众对地沟油的无法避免和恐慌，不少商家推出榨油机，关于自榨油（压榨法）的营养我们都知道，但其缺点有哪些？
1.未精炼的自榨油里除了精炼油有的甘油三酯，还有对油的保质造成很大影响的成分：游离脂肪酸、磷脂、水分；2.由于油里的杂质导致油的烟点降低（油脂加热至持续发烟的温度，称之为烟点）。烟点低，喜欢加热到很高温度再炒菜的国人会让油烟带来更多的害处。3. 黄曲霉是植物原材料的一大硬伤，食用导致癌症的实例令人堪忧。自榨油在这方面无法完成去除，除非原材料非常严格的控制。
③动物油，被误解的胆固醇。
动物油无法成为大家的食用油主流选择主要是因为饱和脂肪酸，尤其其胆固醇的含量。说说大家对胆固醇的误解，姑且称为被冤枉的胆固醇的血泪史。胆固醇是一种类固醇，是人体进行正常生理活动所必不可少的营养物质。著名的“SevenCountries Study（七国研究）给胆固醇扣上“阻塞血管，导致心脏病”的罪名。而这些误解早已根深蒂固。
来看看最新的研究显示：1. 人体内胆固醇大部分是自身合成的，膳食摄入的胆固醇量对体内胆固醇总量没有直接影响，没有必要限制胆固醇的摄入；2. 血清胆固醇水平并不是预测心血管健康的有效手段；3. 心血管疾病从根源上是由体内炎症导致，这一点与碳水化合物摄入量以及胰岛素水平有重要联系等。
这些同时也提醒我们，十年前我们深信不疑的理论，也许在现在或者十年之后会有一半都被证明是错的。相信科学，不代表只看到已有的结论，而不去关注最新的研究进展，更不代表盲目相信权威。要记得，权威曾经嘲笑过达尔文，也烧死了布鲁诺。
④进口橄榄油真的就好吗？
橄榄油被誉为液体黄金，我们都知晓其营养丰富。中国现已是世界最大的橄榄油进口国。意大利作为橄榄油的主要生产国，其橄榄油的进口量（47万吨，2011年）竟然超过了出口量（25万吨）。经调查，爆出意大利生产商从其他国家进口劣质的橄榄油以次充好，冒充高端初榨橄榄油出售，数据高达八成！经过4年的发展，橄榄油在中国越来越热，需求量越来越大。但其品质的把控，以及目前的市场优化情况笔者暂时无从得知。
健康食用油，想说爱你不容易。
目前我国国标将食用油分为四个等级，其中四级油只进行脱胶处理，三级油再加一个脱酸处理。虽然四级油和三级油（半精炼油）能够保留了油脂大部分味道和营养，烟点也比自榨油高，但脱胶和脱酸处理依旧是为了更长时间储存，同样还是脂肪酸变饱和的一个过程，依旧避免不了反式脂肪的产生。
如何吃得更健康？
选择两种以上植物油，轮换着吃，长期只吃一种油会造成营养单一（不够丰富）；菜籽油、亚麻籽油、花生油、大豆油、玉米油等都是不错的搭配选择；当然，胆固醇被平反后，动物油因其具备植物油所没有的营养，也是好的选择之一。
